Tipps zur Lagerung
Grundsätzlich werden nur schalenfest geerntete, gut abgetrocknete, unbeschädigte Kartoffelknollen eingelagert. Damit die im Herbst gerodeten Kartoffeln bis ins nächste Frühjahr fit bleiben, müssen die Lagerhäuser ganz bestimmten Anforderungen gerecht werden: Sie müssen kühl, trocken, dunkel und gut zu durchlüften sein. Man unterscheidet heute zwei verschiedene Systeme: die Loselagerung oder die Kistenlagerung. Bei der Loselagerung werden die Knollen in eine Lagerhalle eingefahren, in der dann Temperatur und Feuchtigkeit kontrolliert werden. Eventuell können einzelne Partien durch Trennwände separiert werden. Bei der Kistenlagerung werden einzelne Partien und Sorten in große Holzkisten eingebracht, gekennzeichnet und über- und nebeneinander gestapelt. Die beste Lagertemperatur liegt zwischen +4 °C bis +7 °C. Einige Systeme lagern die Knollen auch bei +2 °C bis +4 °C.
Trotz ihrer schützenden Schale reagieren eingelagerte Kartoffeln empfindlich auf äußere Einflüsse. Entsprechend sorgsam und sachgerecht müssen sie in ihrer Ruhephase behandelt werden, sonst drohen Qualitäts- und Geschmackseinbußen. Die Kartoffelknolle lebt nach der Ernte weiter, auch wenn ihr Kraut abgestorben ist. Sie ist schließlich der Ursprung für eine neue Pflanze und damit für die nächste Kartoffelernte. In ihrem Innern laufen ständig Umwandlungsprozesse ab: Stärke wird zu Zucker und dieser wiederum zu Kohlendioxid abgebaut .Bei diesem Vorgang wird Wärme erzeugt und freigegeben. Der Wärmeüberschuss muss während der Einlagerung über eine effiziente Lüftung abgeführt werden, um die Temperaturen im Lagerraum möglichst konstant zu halten. Bei ca. +4 °C kommen die Stoffwechselvorgänge in der Knolle weitgehend zum Stillstand. Der Wachstums- und Triebprozess wird damit unterbrochen. Inhaltsstoffe, Konsistenz und Geschmack bleiben auf diese Weise erhalten.
Langsam, aber sicher geweckt
Um Kartoffeln für den Lebensmittelhandel vorzubereiten, müssen sie vorsichtig und schrittweise aus ihrem Kälteschlaf geweckt werden, da Geschmack und Qualität sonst leiden. Entsprechend der Nachfrage werden einzelne Partien aus ihrem Winterschlaf aufgeweckt und abgepackt. Dabei werden die Knollen zunächst auf eine Temperatur von über 10 °C, dann auf ca. 15 °C gebracht. Nach dem Kauf sollten die Kartoffeln zu Hause schnellstens wieder ausgepackt und möglichst dunkel und kühl gelagert werden. Je schneller die Knollen auf den Teller kommen, desto besser schmecken sie.